お酒の豆知識

精米歩合

玄米の状態を100%として、その表面からお米を磨いて精米した後のお米自体のパーセンテージを「精米歩合」と言います。「精米歩合70%」と表記されているものでしたら30%磨いたことになります。普段食べているお米は90~92%ほどです。お米の表面にはタンパク質や脂肪などの成分が含まれていますが、その成分が多くなるとお酒にしたときに味や香りが落ちてしまいます。なので表面を磨いてその成分をより少なくするのです。精米歩合が高いとお米の粒は小さくなりますのでその分、お米の量が多く必要になります。ですので精米歩合の高いお米は雑味が少なく、値段が高くなるのです。

  原料 精米歩合
大吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 50%以下
吟醸酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下
純米大吟醸酒 米、米麹 50%以下
純米吟醸酒 米、米麹 60%以下
特別純米酒 米、米麹 60%以下または特別な製造法
純米酒 米、米麹 -
特別本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 60%以下または特別な製造法
本醸造酒 米、米麹、醸造アルコール 70%以下

醸造アルコール

日本酒のラベルによく記載されている「醸造アルコール」。これは植物性の原料を発酵・蒸留させてできるエチルアルコールのことを言い、これを発酵終了間際のもろみに入れます。
日本酒本来の味を楽しみたいという方には不向きかもしれませんし、よくないイメージをお持ちの方もいらっしゃるようですが、醸造アルコールを入れることにより日本酒本来の味や香りを引き出し、より豊かに仕上げてくれます。また添加する量にも規定があり、精米後のお米の重量の10%以下とされています。

吟醸造り

精米歩合の高いお米を低温で、なおかつゆっくりと発酵させるというお酒を造る伝統的な製法の一つで、吟醸酒・大吟醸酒を造る際に用いられる手法です。ゆっくりと発酵させなければならないのでその分時間と手間がかかりますが、立ち上がる独特な香りは吟醸香と呼ばれ愛される理由の一つです。

純米酒

日本酒本来の味を楽しみたい方にはおすすめ。
お米本来の味が感じられ、旨味やコクがある力強いお酒です。冷・燗・常温と色んな飲み方との相性もよく、飲み手を飽きさせないのも人気の理由です。

火入れ

これはお酒の味を劣化させる恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり、発酵を促進する酵素の働きを抑えるために行います。通常のお酒ですと絞った直後と出荷時(瓶に詰める際)の二回火入れが行われますがこの火入れを行わないお酒のことを「生酒(なまざけ)」といい、絞った直後のみ火入れを行ったお酒を「生詰酒(なまづめしゅ)」、出荷時のみ火入れを行ったものを「生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)」といいます。生貯蔵酒は火入れをせずに貯蔵して外気が蔵に貯蔵されたお酒の温度が同じになる秋に出荷され、角が取れたまろやかなお酒に仕上がり、「ひやおろし」とも呼ばれています。

日本酒度・酸度・アミノ酸度

日本酒度・酸度・アミノ酸度。これらの数値のバランスによって日本酒の甘口・辛口や味の濃さ、口当たりなどが決まります。一般的に日本酒度が高いより辛口になりますが日本酒度が高くても酸とのバランス、飲み方によってはさほど辛く感じない場合もあります。

大事なのはバランスです。

もちろん人によって感じ方も違うと思います。ですのでこれらの数値はあくまで目安として考えていただき、お客様自身の舌で味わってお好みの日本酒と飲み方を探してみてください。

日本酒度

よく耳にする辛口と甘口。
日本酒度とは日本酒の辛口・甘口を数値であらわしたもので水の比重をゼロとした時の日本酒の比重を表した数値です。糖分が多ければ当然甘く感じるわけですが日本酒度がマイナスに大きい数値になるほど甘く、プラスに大きくなると辛口となります。

酸度

酸といっても乳酸・クエン酸・コハク酸・リンゴ酸など様々ありますがこれらの酸が日本酒の中にどれだけ含まれているかを示した数値です。コハク酸はうまみ成分で日本酒にコクとまろやかな酸味を与え、リンゴ酸やクエン酸は鋭く尖った感じの酸味を与えます。また酸は冷・燗でも与える印象が違い、冷酒にすると乳酸は刺激の強い酸味、リンゴ酸やクエン酸は輪郭のはっきりした味わいになります。そして温めることにより乳酸は刺激が和らぎさわやかに、リンゴ酸・クエン酸は鋭さがなくなりぼんやりとします。

アミノ酸度

もう一つの表記がアミノ酸。このアミノ酸が多いと旨味とコクが生まれ味が濃くなり、少ないとあっさりとした淡泊な味わいになります。

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